한국인이 가장 사랑하는 음식에는 어떤 것이 있을까요? 사람마다 가장 좋아하는 음식은 다르겠지만 치킨을 싫어하는 사람은 좀처럼 찾아보기 힘들죠. 한국인은 물론 외국인들의 입맛까지 사로 잡은 치킨의 매력은 엄청납니다. 하지만 가끔 치킨을 먹다보면 속살이 붉은 경우가 종종 있는데요. 덜 익은 것은 아닐까 걱정이 되어 제대로 먹지 못하는 분들도 많습니다. 치킨 먹을 때 보이던 이것, 붉은 속살이 생긴 이유에 대해 자세히 알아보겠습니다.
(사진 = 클리앙 커뮤니티)
치킨을 먹다가 붉은 속살을 발견하면 혹시 덜 익은 것은 아닌지 의문스러웠던 경험이 다들 한 번쯤은 있으실 겁니다. 덜 익은 닭고기를 먹는 것은 식중독에 치명적이기 때문에 먹는 이들이 걱정할 수 밖에 없는데요.
하지만 다행히도 일반적으로 치킨에서 발견되는 이 붉은 속살은 덜 익어서 생기는 것이 아니라고 합니다. '핑킹 현상' 때문에 조리를 완전히 마쳤음에도 속살이 붉게 유지되는 것인데요.
기본적으로 닭고기는 살색이 연한 화이트 미트(white meat)이기 때문에 미량의 혈색소에 의한 붉은 빛이 쉽게 눈에 띄어 핑킹 현상이 더 두드러지게 나타난다고 합니다.
'핑킹현상'이란 미오글라빈으로 인해 치킨 속살이 붉게 변하는 현상을 말합니다. 미오글로빈은 고기의 빛깔에 관여하는 중요한 색소 단백질로 보유량이 많을수록 고기가 붉은빛을 띄도록 작용합니다.
두번째 이유는 미오글로빈이 열에 의해 조리가 되어도 산소를 만나 반응하면서 혈색소가 산화되었기 때문에 여전히 붉은색을 띄게 되는 경우도 있습니다. 조리할 때 연소가스 중 일산화탄소가 고기와 많이 접촉해도 핑킹현상이 발생할 수 있습니다. 혹은 계절적인 영향으로 인해 닭이 원인이 되어 핑킹현상이 발생하기도 합니다. 주로 혹한기나 혹서기에 도계 닭의 스트레스가 급등하면서 잔존 육색도가 높아져 핑킹현상이 발생하게 됩니다.
165~170도에서 10분 정도만 요리를 하면 제품의 심부온도가 약 83도에 달하게 되기 때문에 모든 미생물이 사멸한다고 합니다. 즉, 치킨의 경우 제대로만 조리가 된다면 위생상의 문제가 발생할 일이 없는데요. 그렇기 때문에 치킨에서 붉은 속살이 발견된다고 해도 안심하고 먹으셔도 괜찮습니다.
하지만 항상 만약은 있을 수 있는 법! 제대로 조리가 되지 않아 미오글로빈의 변성이 일어나지 않는 경우도 있을 수 있는데요. 살코기가 굉장히 빨갛거나 핏물이 보인다면 제대로 조리가 되지 않아 익지 않은 것이니 주의하실 필요가 있습니다.
