가족간 외식 또는 연인과의 우아한 디너에서 와인과 함께 빠지지 않는게 바로 '스테이크'인데요. 사실, 대부분의 사람들은 이 값비싸고 맛있는 스테이크에 대한 가장 기본적인 상식이 많이 부족하다고 합니다. 특히 우리가 스테이크를 썰 때 흔히 보는 '핏물'에 대한 내용인데요. '핏물'이라는 용어조차 크게 오해를 사고 있죠. 다음은 스테이크 썰 때 나오는 이 '핏물'의 실체를 소개해드리겠습니다.
▼레스토랑에서 스테이크를 주문하면, '굽기 정도'를 꼭 물어보는데요. 바싹하게 익힌 웰던 부터 미디엄, 미디엄 레어, 레어까지 취향대로 즐겨 먹을 수 있습니다.
▼하지만 일부 사람들은 레어로 먹기를 꺼려하는데요. 그 이유는 바로 고기를 썰 때 핏물이 뚝뚝 떨어지기 때문이라고 하죠.
▼이러한 핏물이 싫어서 아예 바싹 익힌 웰던으로 바꿨다가 질기다고 컴플레인을 거는 고객들도 많다고 하는데요.
▼사실, 이 뚝뚝 떨어지는 '핏물'은 피가 전혀 아니라고 합니다. 이 붉은색 액채의 정체는 바로 소의 근육으로 산소를 공급하는 '미오글로빈'(myoglobin)이라는 물질인데요.
▼미오글로빈은 단백잘의 일종입니다. 이 성분은 산소에 노출되면 붉게 변하는데요. 열을 가했을 경우 색상이 더욱 진해진다고 합니다. 그리고 미오글로빈 성분이 많을 수록 고기가 더욱 어두운 색을 띄고 있다고 하죠.
▼결국 레어로 익은 스테이크는 핏물투성이가 아니라 낮은 온도로 고기를 익힌 것이어서 전혀 두려워할 필요가 없다고 하는데요. 참고로 갓 잡은 소고기는 보라색인데, 포장 과정에서 산소와 접촉하면서 붉은색으로 변하게 된다고 합니다.
